Stefan Boettjer: Chateaubriand

von Eva Bistrick

Chateaubriand wird aus dem Mittelstück des Rinderfilets zubereitet. Es hat idealerweise 400-600g.
Sein Name geht auf den französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand (1768-1848) zurück. Serviert wird das Chateaubriand klassisch medium rare, dazu eine Sauce Béarnaise sowie Gemüse (z.B. in Butter geschwenkte Bohnen) und einer Kartoffelvariante mit Biss serviert (z. B. Rosmarinkartoffeln, Kartoffelecken oder Pommes Frites).

Zutaten
400g-600g Rinderfilet am Stück
3 Zweige frischer Thymian
3 Zweige frischer Rosmarin
50g Butter
45g Bratfett (alternativ Erdnussöl)
Orangen- oder Zitronensalz (siehe Tipp rechts)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Küchengarn
Für Knoblauchliebhaber: 2 Zehen Knoblauch (kleingehackt)

Zubereitung
Das Fleisch 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Ofen auf +80°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech bereitstellen und darüber den Rost legen (außerhalb des Ofens). Rinderfilet ggf. von der Silberhaut befreien und putzen, am gesamten Stück belassen. Das Rinderfilet 3 mal mit Küchengarn, links, mittig und rechts zusammen binden. Eine Bratpfanne (besser Grillpfanne) nehmen und auf allerhöchster Stufe erhitzen. Sobald die Pfanne richtig heiß ist, Bratfett oder Erdnussöl hinzugeben. Die Pfanne schwenken, um das Fett gleichmäßig zu verteilen. Das Rinderfilet anschließend von beiden Längsseiten scharf anbraten (ca. 1,5-2 Minuten pro Seite), anschließend auch hochkant pro Seite für ca. 30 Sekunden scharf anbraten. Hitze der Pfanne auf mittlere Stufe reduzieren, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit der Unterseite mittig auf das vorbereitete Rost über dem Backblech legen.


Butter, Thymian- und Rosmarinzweige in die Pfanne geben und 2-3 Minuten anschwitzen. (Knoblauchliebhaber: jetzt klein gehackten Knoblauch hinzugeben). Vorsicht, dass die Butter nicht verbrennt und dunkel wird. Es reicht mittlere Hitze! Alles gut miteinander vermengen, damit die Aromen in die flüssige Butter übergehen. Hitze auf ein Minimum reduzieren und flüssig halten.
Das Rinderfilet auf der Unterseite nach Belieben pfeffern, anschließend mit einem Esslöffel die flüssige Kräuterbutter aus der Pfanne über das Rinderfilet geben. Rinderfilet umdrehen und ebenfalls die Oberseite pfeffern und mit der flüssigen Kräuterbutter glasieren.
Das Backblech mit dem darüber liegendem Rost und dem vorbereiteten Rinderfilet bei +80°C Ober-/Unterhitze auf die mittlere Schiene des Ofens geben. (Das Backblech unter dem Rost dient als Auffangschale für das Bratfett).


Filet 60 Minuten garen lassen. Anschließend die Temperatur des Ofens auf +110°C Grad erhöhen und weitere 30 Minuten garen. Chateaubriand aus dem Ofen nehmen und auf ein Schneidbrett legen . Küchengarn mit einer Schere entfernen und das Fleisch in ca. 1,5-2cm gleichmäßige Scheiben schneiden, jede Scheibe nach Bedarf auf nur einer Seite mit Orangen- oder Zitronensalz bestreuen, danach erst auf Teller geben und sofort servieren.

Tipps & Tricks
Zitronen-/Orangensalz ist ganz einfach selber hergestellt. Gib hierzu Salz in eine Schüssel und reibe mit einer Zesterreibe die Schale von einer Orange oder einer Zitrone direkt in das Salz (normalerweise reicht 1g Abrieb auf 100g Salz). Achtung: Nicht die weiße Schicht der Zitrone oder Orange mit abreiben – die schmeckt bitter. Dann gut vermischen – fertig!

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