Holger Stromberg: Bürgermeisterstück

von Eva Bistrick

Wenn es mal etwas Besonderes sein darf, kommt dieser Braten gerade richtig. Das Bürgermeisterstück wird je nach Region auch als Pastorentstück oder Frauenschuh bezeichnet. In Österreich und im süddeutschen Raum wird es als Hüfer- oder Hieferschwanzel bezeichnet. Es liegt oberhalb der Kugel der Keule vom Rind und ist besonders zart, da es fast ausschließlich aus Muskelfleisch besteht.

Für 4 Personen:

750g Bürgermeisterstück vom Rind
etwas Suppengrün, klein gehackt
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
200 ml Rotwein, trocken
250 ml Rinderfond
Salz / Pfeffer / etwas Rapsöl
Speisestärke oder Johannisbrotkernmehl,
in wenig Wasser angerührt

Das Fleisch rundum würzen, scharf im Rapsöl von allen Seiten anbraten. In den Topf legen, das Suppengrün darum verteilen, Rosmarin und Thymian zugeben, den Rotwein und Fond dazu gießen. Den Topf verschließen und bei 180° Ober/Unterhitze in den kalten Backofen stellen. Nach 2 Stunden den Braten aus dem Topf nehmen und ruhen lassen. Den Bratsud über ein Sieb in einen Topf gießen, eventuell mit Wasser bis zu gewünschten Soßenmenge auffüllen und mit dem Bindemittel sämig abbinden. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Soße erhitzen.

Holger Stromberg empfiehlt als Beilage Selleriepürée, gebratene Pilze oder ein Kokos-Kürbis-Gratin:

Selleriepürée:
1 Stück Knollensellerie
¼ l Gemüsebrühe
3 EL Schlagsahne oder Creme fraiche
Salz / Pfeffer / Muskat

Für das Pürée die Sellerieknolle schälen und in Würfel schneiden. In der Gemüsebrühe ca. 20 Min. weich
kochen. (Am besten eine Bissprobe machen, der Sellerie soll schön weich sein!) Danach mit einem Sieb abseihen und etwas Brühe aufheben. Nun die Schlagsahne zum Sellerie geben und mit dem Stabmixer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Gemahlenen schwarzen Pfeffer, Salz sowie Muskatnuss nach Belieben unterrühren. Falls das Püree zu dick ist, mit Gemüsebrühe verdünnen und nochmals durchmixen.

Gratin:
1 Stück Butternut Kürbis
400 ml Kokosmilch (nicht gesüßt)
100g Butter
2 x 100g geriebener Parmesan
Salz / Pfeffer / Paprikapulver
Butter für die Form

Für das Gratin Auflaufform mit einem Stück Butter einreiben. Den Kürbis halbieren, die Kerne ausschaben, schälen und in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Anschließend in die Auflaufform schichten. Die Kokosmilch mit dem Parmesan vermengen, anschließend Paprikapulver zugeben. Gut salzen und pfeffern (die Gratiniermasse sollte sehr würzig sein) und über den Kürbis gießen. Mit Butterflöckchen belegen.
Dann ab in den Ofen – ca. 30 Minuten bei 180°C. Anschließend den restlichen Parmesan drüber streuen
und noch einmal 10 Minuten backen.

Pilze:
250g Waldpilze bzw. Saisons-Pilze
Rapsöl, Salz, Pfeffer
¼ Bund Petersilie
1 Spitzer Zitronensaft

Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Petersilie fein hacken, Pilze in Öl braten, mit Salz und Pfeffer
würzen, den Zitronensaft und Petersilie dazugeben. Fertig!

Foto: Mike Meyer

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