Tohru Nakamura ist Koch des Jahres 2020 – und ein Baldhamer
„Vermutlich gibt es derzeit keine weitere Adresse in Deutschland, die moderne europäische und japanische Elemente so finessenreich und ausbalanciert miteinander verbindet“ wie die Küche des sympathischen Deutsch-Japaners Tohru Nakamura im Schwabinger Werneckhof by Geisel. So steht es im aktuellen Guide Michelin auf Seite 517. Doch der 36-Jährige ist nicht nur einer der besten Köche Deutschlands, sondern definitiv der einzige Schüler des Vaterstettener Humboldt-Gymnasiums, der in der Schulküche seine ersten kulinarischen Gehversuche gemacht hat und Jahre später mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Und nicht nur das: Tohru Nakamura wurde jüngst – nach Christian Bau und Johannes King – mit der höchsten Auszeichnung des Gault & Millau bedacht: „Koch des Jahres“. Gleichzeitig darf sich der ambitionierte Küchenchef über eine Aufwertung von 18 auf 19 Punkte für seine Küchenkünste freuen – für „prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung“. Damit hat in Bayern nur Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern mehr Punkte als er. Wir haben den Baldhamer Spitzenkoch getroffen und einen äußerst bodenständigen Kochkünstler kennengelernt.
Bis ein japanisches Messer den perfekten Schliff hat, wird es lange und hingebungsvoll von Hand geschmiedet. Ähnlich war das bei Tohru Nakamura, der als Sohn eines Japaners und einer schwäbischen Mutter neben dem Vaterstettener Gymnasium jeden Samstag auch die japanische Schule besuchte. Wenn er abends mit dem Vater Schriftzeichen paukte, stand seine Mutter am Herd und kochte japanische Gerichte, die sie von der Großmutter kannte, von Freunden oder aus Kochbüchern. Vermutlich hat er sich schon deshalb früh in der heimischen Küche ausgetobt. Er sei aber kein Nerd gewesen, der in seiner Freizeit nur gekocht hat, betont Nakamura in unserem Gespräch – und gibt schmunzelnd zu: „Aber so manches Mal habe ich mich dann schon in der Küche verschanzt, um zum Beispiel das Geheimnis einer Lammjus zu ergründen.“ Er erinnert sich: „Irgendwann roch alles, wirklich alles im Haus nach Lamm.“ Was der Baldhamer damals noch nicht wusste: Lammfett wird sehr schnell fest. Er habe es also abgeschöpft und ganz unbedarft in den Abfluss gegossen – sehr zur Freude seines Vaters, der anschließend einen gigantischen Propfen Fett wieder aus den Untiefen der Spüle herausholen musste.
Tohru Nakamuras Willenskraft, die ihm schon der Direktor der japanischen Schule Münchens in Schönschrift attestierte, hat ihn seinen Weg in den Werneckhof und dort sein Glück als Koch finden lassen. Bereits mit 15 Jahren absolvierte er in den Ferien Praktika bei Léa Linster in Luxemburg und im „Schweinsbräu“ der Hermannsdorfer Werkstätten in Glonn. So kam er im wahrsten Sinne des Wortes „auf den Geschmack“ – und wollte unbedingt als Koch arbeiten. Sein Abiturschnitt von 1,6 hätte locker auch für ein Studium gereicht. Ohnehin hätte sein Vater seinen Sprössling am liebsten im diplomatischen Dienst gesehen und arrangierte deshalb einen Besuch beim japanischen Botschafter in Kopenhagen. Doch der Schuss ging nach hinten los – nachdem Nakamura dem Koch der Botschaft bei der Zubereitung des traditionellen japanischen Frühstücks helfen durfte, war für ihn klar: Ich werde Koch. Dass seine Eltern lieber ein Studium gesehen hätten, kann Tohru Nakamura durchaus nachvollziehen – zumal der Beruf des Kochs damals nicht ansatzweise den heutigen Status hatte: „Meine Eltern kommen aus dem akademischen Bereich und waren eine der ersten Kybernetiker in Deutschland. Mein Vater hat außerdem Maschinenbau in Japan studiert. Ich blicke bis heute nicht durch, womit sich die beiden da befasst haben – mit künstlicher Intelligenz und anderen, mir völlig unerklärlichen Dingen.“
Rückblickend hatte er aber immer die Rückendeckung aus dem Elternhaus, auch wenn sein Vater die Hoffnung nie ganz aufgegeben hatte, dass an seine Ausbildung doch noch ein Studium anschließen könnte. Doch für den Sprössling stand unumstößlich fest, dass sein Glück am Herd liegen würde – woran seine Eltern als leidenschaftliche Hobbyköche und fanatische Feinschmecker letztlich auch alles andere als unschuldig sind.
Der Baldhamer wurde im Münchner „Königshof“ Martin Fausters Musterlehrling, verbrachte schon damals jede freie Sekunde freiwillig in der Küche, gewann Jungkochwettbewerbe am laufenden Band, ging für den Feinschliff zu den Drei-Sterne-Koryphäen Joachim Wissler und Sergio Herman und kehrte 2013 nach München zurück, um im Werneckhof by Geisel, versteckt in einer schmalen Seitenstraße im Stadtteil Schwabing, das Allerbeste aus seinem Talent, seinem Willen, vor allem aber seiner Biographie herauszuholen.
Denn das größte Glückspfand von Tohru Nakamura sind seine beiden Heimaten. Er ist ein japanischer Deutscher und ein deutscher Japaner, kennt beide Welten, beide Küchen von Kindesbeinen an, fühlt sich weder hier noch dort als Fremder, Suchender, Souvenirjäger und kann deswegen mit vollen Händen und einer Selbstverständlichkeit aus beiden kulinarischen Schatzkammern schöpfen, die kaum einem seiner Kollegen gegeben ist.
Seitdem Nakamura 2013 mit nicht einmal dreißig Jahren als Küchenchef im Werneckhof anheuerte, hat er die nationale und internationale Goumetszene ordentlich aufgemischt. Seine Küche ist inspiriert von beiden Kulturen, die ihm im wahrsten Sinne in die Wiege gelegt wurden. Nakamuras ließen ihren Sohn nicht nur zweisprachig aufwachsen, sondern präsentierten ihm auch sonst das Beste aus beiden Welten. Kein Wunder, dass für ihn die Schätze der japanischen Kochkunst nicht nur exotische Souvenirs sind, sondern die Düfte und Aromen seiner Seele. Tatsächlich kann Nakamura so gut wie wenige andere erklären, warum er ein bestimmtes Gericht auf den Tisch bringt und warum gerade in dieser Form. Sein Stil besitzt ein ungewöhnlich hohes Maß an Stimmigkeit – „was wir servieren, steht in einem totalen Einklang mit mir selber, ich bin damit absolut glücklich“, sagt der 36-Jährige. Tohru Nakamura ist längst ganz oben angekommen: Ende 2019 erhielt der 2-Sterne-Purist und Aromen-Virtuose für seine saisonal inspirierte eurasische Küche erstmals 19 Punkte vom Gault & Millau.
Der Sprung von 18 auf 19 Punkte klingt minimal, doch hinter so einem Punkt verbirgt sich eine wahre Wissenschaft. Kann man derartige Nuancen überhaupt noch schmecken? Nakamura versucht sich an einer plausiblen Erklärung: „Professionelle Tester blenden quasi alles aus und konzentrieren sich nur auf das Essen, ganz emotionslos. Anders als ein Gast, in dessen Bewertung das Ambiente, das Drumherum hineinspielt, womöglich der freundliche Kellner, die schöne Atmosphäre und die Beleuchtung. Deshalb ist es uns im Restaurant so wichtig, dass kein Fehler den Gast erreicht. Bei 15 Teamkollegen gibt es gottlob einen „doppelten Boden“, quasi das Sicherheitsnetz, um Fehler abzufedern. Denn Fehler passieren schließlich überall, wo Menschen arbeiten.“
Auch für Köche selbst seien die hiesigen Bewertungssysteme bei aller Objektivität der vorgegebenen Kriterien undurchsichtig, gibt Nakamura zu – doch genau das scheint eine gewisse Faszination auf ihn auszuüben: „Das macht Kochen auf diesem Niveau so spannend, dadurch bekommt es seine Magie. Wenn jeder genau wüsste, worauf es den Testern ankommt, würden alle gleich kochen, um punktgenau dieses Ziel zu erreichen. Doch so kann jeder Koch seinen eigenen Stil entwickeln und verfolgen, und das ist das, worauf es doch ankommt, und was letztlich inspirierend ist.“ Und Tohru Nakamura hat längst seinen Stil gefunden, er webt europäische Avantgarde mit den Geheimnissen der traditionellen japanischen Küche zu etwas Neuem, befeuert von hoher kulinarischer Intelligenz.
Nakamura würde das niemals so formulieren. Er ist leidenschaftlicher Koch – und das mit Leib und Seele. Auch privat übrigens. „Diesen Beruf muss man leben. Ein guter Kellner kann auch nicht zu Hause im Chaos leben, schlampig herumlaufen und dann abends, wenn sozusagen der Vorhang fällt, auf Knopfdruck perfekt dastehen. Wenn ich fünf Tage die Woche für andere koche und damit Menschen irgendwie glücklich mache, ist es doch logisch zu sagen: Jetzt am Wochenende mache ich auch meine Familie damit glücklich.“ Dann gibt es bei Familie Nakamura, die mittlerweile im Münchner Glockenbachviertel wohnt, oft gebratenes Gemüse mit Reis oder ein krosses Hühnchen, im Ganzen gebacken. Manchmal auch ein Reststück Steinbutt, dass Tohru Nakamura nach Feierabend aus dem Restaurant mitbringt und am nächsten Tag für die Familie zubereitet. „Mein fünfjähriger Sohn sieht dann das Stück Fisch, zeigt mit dem Daumen nach oben und sagt: Steinbutt mag ich“, schmunzelt Nakamura. „Wenn er das am nächsten Tag aber so im Kindergarten verkündet, klingt das womöglich komisch für Außenstehende. Deshalb achten meine Frau und ich penibel darauf, dass es bei uns nicht zu elitär hergeht. Doch natürlich haben unsere Kinder zwangsläufig sehr viele Berührungspunkte mit verschiedenen Lebensmitteln, und wir leben ihnen bei jedem einzelnen die entsprechende Wertschätzung vor.“
“Wenn ich 14 Tage keinen Reis esse, werde ich kulinarisch aggro.”
Tohru Nakamura
Nirgends hat der Respekt vor Lebensmitteln eine so große Tradition wie in Japan. Egal, ob es sich um ein vermeintlich schnödes Basisprodukt oder um seltene Spezialitäten handelt. Qualität, Regionalität und Saisonalität haben fast kultischen Stellenwert. Köche werden über Jahre ausschließlich für die Verarbeitung einzelner Produkte ausgebildet. „Sushi Köche waschen in den ersten Jahren nur Reis und servieren Tee, weil sie sich noch nicht bereit fühlen, einen Fisch perfekt zu filetieren.“
Bei all dieser geschichtsträchtigen Achtung vor Nahrungsmitteln – auf welches davon kann der Sternekoch nicht verzichten? Die Antwort überrascht: „Weißer, gekochter Reis! Wenn ich mal 14 Tage keinen Reis essen kann, werde ich kulinarisch aggro.“
Ein typischer Arbeitstag beginnt für Tohru Nakamura – wenn er nicht schon vormittags Interviews führt – mittags mit den Vorbereitungen im Restaurant. Jeder im Team hat dort seine Aufgabe, seinen Wirkungsbereich. Für Tohru sind das Fische und Saucen: „Wenn ich Dinge automatisch tue, wie beispielsweise Fisch filetieren, dann kann ich meine Gedanken fließen lassen, dann entspanne ich mich.“ Ab 17 Uhr wird aufgebaut und noch einmal durchgeputzt, anschließend folgt ein gemeinsames Personalessen, dann das Servicemeeting, in dem Allergien und Wünsche der abendlichen Gäste besprochen werden. Um 19 Uhr ist Showtime: Kochen, kochen, kochen. Auf den Tellern kredenzt wird zarter Zander, confiert, gegrillt und mit japanischem Bergpfeffer gewürzt, dazu Tofu-Gel, Lauchröllchen, Löwenzahn, Zuckerschoten und Hyazynthenblüten. Dazu eine Sauce, eine klassische Beurre blanc, aromatisiert mit japanischem Sojabohnenmel und eine Vinaigrette aus Reisessig, Seetang, angegossen im Yin und Yang-Muster auf dem Teller. Oder Kalbsbries, in Dashi pochiert, sekundenkurz gegrillt, in Kalbsfond gargezogen, mit geräucherter Sojasauce aromatisiert … Ja, Tohru Nakamura ist einer jener Köche, der mit einer spielerischen Leichtigkeit Altbekanntes in neue Hemisphären hebt. Die Geschmacksknospen fordert und in einem verzückten Seufzen hinterlässt. Einer, der auch einen italienischen Klassiker mit eben jener Leichtigkeit auf die andere Seite der Erde entführt und ihm eine japanische Seele einhaucht. Kulinarische Kunstwerke, wohin man blickt – und auch der Künstler selbst lässt sich sehen. Jeden Abend verabschiedet Tohru Nakamura persönlich seine Gäste – für ihn ist das eine sehr wichtige Geste. Auch das hat eine ganze Menge mit Wertschätzung zu tun. Und dann, kurz nach Mitternacht geht’s nochmal ins Büro zum E-Mails checken. Viel Schlaf bleibt da nicht, zumal der junge Familienvater am nächsten Morgen um 9 Uhr die beiden Kinder in die Kita bringt. Doch Tohru sieht man Schlafmangel oder Hektik nicht an: „Anstrengend ist so ein Job nur dann, wenn Du das Gefühl hast, Du musst das machen. Druck und Stress bauen sich auf, wenn Du dich fühlst wie der Hamster im Rad. Daher bin ich lieber der, der das Rad dreht.“
Essen ist allgegenwärtig, gutes Essen in aller Munde. „Das perfekte Dinner“ läuft im TV seit Jahren in Dauerschleife, gefühlt machen alle auf Foodie und fachsimpeln übers Rückwärtsgaren, nose-to-tail und Superfood. Doch realistisch betrachtet – 7 Gänge kosten im Werneckhof by Geisel 225 Euro, ohne Getränke versteht sich – können sich nur die wenigsten ein Abendessen bei einem wie Tohru Nakamura leisten. Aber gehobene Restaurants hantieren eben mit sehr hohen Kosten: hochqualifiziertes Personal und hochwertigste Produkte. Umso erfreulicher, dass uns unsere letzte Frage nach Gesprächen über Sake, Stabmuscheln und Austern wieder auf den soliden Boden der Tatsachen führt: Was ist für Tohru Nakamura das wichtigste Gadget in jeder Küche? Seine Antwort kommt wie aus der Pistole geschossen. „Ein Messer und ein Brett sind das allerwichtigste in der Küche. Das Brett definiert den Arbeitsplatz, es ist der Mittler zwischen Mensch und einer unendlichen Arbeitsfläche, die keinen festen Anker hat.“ Eine schöne Philosophie, die das Kochen letztendlich auf das herunterbricht, worauf es ankommt: Auf den Koch, der mit viel Liebe und Leidenschaft aus einer kleinen Idee etwas kreiiert, an das sich später andere noch lange erinnern – an einen geselligen Abend mit hervorragendem Essen und guten Gesprächen.
Egal, ob sehr professionell oder eher improvisierend gekocht wird. Tohru Nakamura hat auf dem Schneidebrett seine ganz persönliche Erdung gefunden: „Für mich als Koch ist das Brett die Definition meines Tanzbereichs. Genau wie ein Stein, der ins Wasser fällt und dann Kreise entstehen, die sich immer weiter ausbreiten. In meiner Küche legt sich jeder Koch als erstes sein Brett zurecht. Nur so können wir im Team systematisch arbeiten – alles hat seinen Platz.“ Und wie ist das mit dem Messer? Gerade in Japan kann man für ein Qualitätsstück fast ein Vermögen hinblättern. Auch das sieht Tohru Nakamura erfreulich solide: „Für 100, maximal 120 Euro bekommt man schon ein anständiges Messer. Für gute Qualität muss man nicht Tausende von Euro ausgeben“. Er schmunzelt: „Aber man kann es natürlich“.
Auf dem Weg zum dritten Stern macht sich die Kochkoryphäe übrigens nicht verrückt: „Vor allem will ich jeden Tag aufs Neue meine Gäste begeistern, anstatt ständig wie besessen auf den Moment zu warten, dass ein Undercover-Tester durch die Restauranttüre spaziert. Am wichtigsten ist mir, dass Gäste, die sich womöglich schon lange auf einen Abend bei uns gefreut haben, eine einmalige, unvergessliche Erfahrung erleben.“ Und die werden sie, mit Blick auf die aktuelle Menükarte, ohne Zweifel haben. „Essen soll Spaß machen“, sagt Tohru Nakamura. „Man darf nie das Gefühl bekommen, dass etwas gezwungen ist.“
Guide Michelin, Gault & Millau – Wer bewertet wie
Eine der bedeutendsten Auszeichnungen für Restaurants oder Hotels sind Michelin-Sterne. Bis zu drei Sterne werden in dieser Bewertung verliehen. Für die Bewertung zählt alleine das Essen: gleichbleibende Qualität und Frische der Zutaten, fachgerechte Zubereitung und die Harmonie der geschmacklichen Verbindung sowie das Preis-Leistungs-Verhältnis sind entscheidend. Ambiente und Service spielen keine Rolle, sehr wohl aber Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte.
1900 erschien der Guide des Reifenherstellers Michelin das erste Mal: Er listete Werkstätten, Batterieladestationen und Tankstellen auf. Damals richtete sich das Nachschlagwerk ursprünglich an die wenigen tausend Autofahrer, die es überhaupt gab. Erst 1923 erweiterte der Guide Michelin seine Tipps auch auf Restaurants und Hotels, drei Jahre später wurden zum ersten Mal die berühmten Sterne für Küchen vergeben. Mittlerweile gibt es in Europa in zwölf Ländern Restaurantführer mit insgesamt 85 Inspekteuren. Im Durchschnitt werden die im Guide Michelin erscheinenden Restaurants unangekündigt alle 18 Monate besucht. Jeder Kritiker isst jährlich etwa 250 Menüs.
Der Gault & Millau, der auch den „Koch des Jahres“ prämiert, ist ähnlich wie der „Guide Michelin“ ein Restaurantführer, der einmal im Jahr herausgegeben wird. Dort findet man aber nicht nur die Auflistung der Restaurants inklusive ihrer Bewertung, sondern auch eine Beschreibung des Restaurantbesuchs. Je höher die Bewertung eines Restaurants ausfällt, desto mehr Text wird der Bewertung gewidmet.
Die bestmöglichste Punktzahl liegt bei 20 Punkten oder vier Mützen (in Österreich „Hauben“ genannt). Die Bewertungskriterien ähneln stark denen des Guide Michelin. Bewertet werden die Qualität und Frische der Zutaten, die Kreativität und Qualität der Zubereitung, die geschmackliche Harmonie des Gerichts, die Garzeiten und letztlich die Präsentation der Gerichte. Für hohe Qualität und Kreativität gibt es 15-16 Punkte und zwei Mützen. 17-18 Punkte beziehungsweise drei Mützen bedeuten bestmöglichste Zubereitung und höchste Kreativität. Das „non plus ultra“ (18,5-20 Punkte und vier Mützen) erhält ein Restaurant für eine „weltbeste“ Küche.
Anmerkung der Redaktion: Das Interview wurde kurz vor Corona geführt und stammt aus dem Frühjahr 2020.
