Rezept aus der Küche vom Ma’Roots in Forstinning
ZUTATEN (2 Personen)
- 1 Forelle (ausgenommen)
- 1 Radi
- 2-3 Bio-Zitronen oder Reste von Zitronen
- 100 g Sonnenweizen (z. B. Ebly)
- 0,5 Liter Bier (Helles)
- 300 g Salz und Zucker für die Beize
- 100 g Butter
- 50 g Parmesan
- 200 ml Gemüsebrühe
- Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG („MEAL PREP“)
- Für den fermentierten Radi: Radi schälen und mit einem dünnen Hobel in feine Scheiben hobeln. Diese in ein sterilisiertes Bügelglas geben. Das Bier aufgießen, bis der Radi komplett bedeckt ist, dann verschließen und für ca. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. (Wichtig: Jeden Tag das Glas einmal öffnen! Vorsicht! Durch das Fermentieren könnte Flüssigkeit beim Öffnen schlagartig austreten.)
- Für die Salzzitrone: Die Zitronen waschen, vierteln und in ein sterilisiertes Bügelglas geben. Mit Wasser aufgießen, bis die Zitronen bedeckt sind. Nun das Glas auf eine Waage stellen. Jetzt geben Sie 2 Prozent der Gesamtmenge an Salz in das Glas und verschließen es. Einmal schütteln und 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. (Je länger die Zitronen stehen, desto intensiver auch ihr Geschmack.)
ZUBEREITUNG
- Salz und Zucker vermengen. Die Forellen filetieren und entgräten. Nun die Forellenfilets in einem Behälter mit der Beize von oben und unten komplett bedecken. Mit Folie abdecken und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Den Sonnenweizen laut Packungsanweisung kochen.
- Forelle aus der Beize nehmen und mit kaltem Wasser abspülen. Mit einem Gasbrenner die Oberseite der Forelle flambieren, bis sie eine schöne gebräunte Farbe angenommen hat. Bis zum Servieren beiseitestellen.
- Eine Pfanne auf mittlerer Hitze aufstellen. Die Gemüsebrühe hinzugeben und zum Köcheln bringen. Anschließend den Sonnenweizen hineingeben. Ein Viertel der Salzzitrone herausnehmen und filetieren. (Wir verwenden für dieses Gericht die Schale, diese also in feine Würfel schneiden und zum Sonnenweizen hinzugeben. Das Innere der Zitrone wieder zurück ins Glas geben)
- Parmesan und Butter hinzugeben, mit etwas Pfeffer abschmecken.
- Nun den Radi aus dem Glas nehmen, mit etwas Olivenöl benetzen.
- Nun kann angerichtet werden. Dafür zuerst das Ebly-Risotto auf den Teller geben. Die fermentierten Radi-Scheiben vereinzelt darauf anrichten. Forelle in fingerdicke Streifen schneiden und auf dem Risotto drapieren.
Tipp: Falls Ihr auch immer angefangene Zitronen übrig habt, hebt diese unbedingt auf. Gerade diese Reste eignen sich perfekt, um daraus die oben genannten Salzzitronen zu machen.Gut für Dich – Gut für die Umwelt!
