Die opulenten Sushi-Kreationen, die im „Sushi Sashimi Ceviche“, dem jüngsten Ableger von „Wolfsbarsch“-Chef Sebastian Wolf, entstehen, sind fast zu schön, um sie einfach nur in den Mund zu schieben. Dafür sorgt Sushimeister Kentaro Yamaguchi. Yamaguchi, den wir „Ken“ nennen dürfen, stammt aus Tokio und lernte schon mit 18 Jahren, wie man Sushi zubereitet – in einer fünf Jahre dauernden Ausbildung. Mittlerweile hat er über 20 Jahre lang in München in verschiedenen renommierten Lokalen gearbeitet, unter anderem im Shoya am Platzl und bei Sternekoch Tohru Nakamura im ehemaligen Werneckhof. Nun ist Kentaro, der inzwischen in Giesing wohnt, seit April bei Sebastian Wolf in Vaterstetten als Sushimeister angestellt.
Wie ein Pianist: Sushimeister Kentaro Yamaguchi
Wer ihm beim Arbeiten zusieht – und das können und sollen Kunden, die ihre Bestellung abholen, durch eine Panoramascheibe gerne tun – staunt nicht schlecht: Sechs Sekunden und einige gekonnte Handgriffe braucht es für ein Nigiri, ein kunstvoll geformtes Stück Reis mit rohem Fischfilet darauf. Mit gleicher Finesse entstehen hier bunt gefüllte Chirashi Bowls, Sashimi, Maki Rolls, Ceviche und Tatar, allesamt filigran dekoriert mit frischen Thai-Kräutern, geschnitzten Gemüsen oder Forellenkaviar. Hier passt alles – kein Detail zu wenig, kein Detail zuviel ziert letztlich die vollendeten Teller. Gelernt ist eben gelernt. Ken ist regelrecht versunken in das Filetieren der Fischstücke, jeder Handgriff wirkt kinderleicht –und ist es dabei so gar nicht. Wie bei einem Pianisten, erklärt Ken während er schneidet, formt und drapiert, erfordert auch die Zubereitung von Sushi lebenslange Übung. Nach Pflicht sieht es allerdings nicht aus, wie er die verschiedenen Zutaten arrangiert – eher nach ganz, ganz großer Kür. Und während so in Windeseile die perfekten kulinarischen Köstlichkeiten entstehen, kommt selbst der Plausch mit den Gästen nicht zu kurz. So sind wir nach dem Besuch im Sushi Store nicht nur um ein paar heitere Anekdoten reicher, sondern haben auch etwas von Kens Expertenwissen aus der Welt des Sushi mitgenommen. „In Japan ist ein Koch quasi ein Dirigent“, erklärt der Sushiprofi, der auch „Wolfsbarsch“-Koch Dennis Boßlet in die Geheimnisse exzellenten Sushis einweiht. Er vergleicht das Sushi-Handwerk mit des Deutschen liebsten Ballspiels: „Die besten und teuersten Fußballschuhe reichen nicht, wenn die Technik nicht passt.“
Vom Gast zur Leiterin
Doch den Anfang machte Nozomi Glanzmann-Yokoyama. Die Vaterstettenerin, wie Ken ebenfalls in Tokio geboren, ist die gute Seele des Ladens und gleichzeitig „Face to the Customer“ und Backoffice im fünfköpfigen Team. Sie war zuvor ein ganz normaler Gast im Wolfsbarsch. Ihre beiden Kinder, ein Junge und ein Mädchen, waren aus dem Babyalter raus und ihr Ehemann, ein in Japan geborener Schweizer, konnte im Home Office zwischenzeitlich auf die beiden achten. Nozomi, vorher viel beschäftigte Managerin in Banken und IT-Firmen, wollte wieder arbeiten. Eines Tages hat sie Sebastian Wolf kurzerhand gefragt, ob sie sich nicht mit ihrer Expertise (und großer Leidenschaft für Fisch) im Restaurant einbringen könne. Und – sie durfte.
“Rice is the key”
Tatsächlich kann Nozomi ganz wunderbare „Temari“ machen: Temari, erklärt sie uns, seien vergleichbar mit Nigiri, aber sie würde es nie wagen, tatsächlich ein Nigiri zu formen. Davor, sagt sie, hätte sie zu großen Respekt. Ihre Temari sehen einfach nur wunderschön aus. Der klassische, leicht mit Essig gesäuerte und gekochte Reis wird zuerst zu einem kleinen runden Bällchen gewalkt und dann mit Fisch belegt. Bei einem Nigiri dagegen wird der Reis von Hand eher zu einem kleinen „Boot“ geformt. Die kugelige, „bubbly“ Form macht die Temari allerdings so appetitlich und niedlich, dass sie auf einer großen Servierplatte für manches „Ah“ und „Oh“ sorgen dürften. Sie erklärt uns: „Sushi ist in Japan quasi „Nationalgericht“ – aber auch für Japaner längst kein Essen für alle Tage.“ So wie Kinder hierzulande gern mal mit Nudeln und Ketchup aufwachsen, ist es in Japan Reis mit Sojasauce. „Rice is the key“, lacht Nozomi. Und zu einem besonderen Anlass darf es dann auch einmal kunstvolles Sushi geben, denn frischer Fisch in Sushi-Qualität ist auch in Japan kein Schnäppchen. Kein Wunder, dass dieses Gericht so zelebriert wird. Und wie kleine Geschenke sehen sie dann auch aus, die fertig in Algenblätter verpackten Reisbällchen. Wie schön für uns, dass dank Nozomi und Ken die Reise ins ferne Japan nun ein Stückchen näher gerückt ist.
