Orange, cremeweiß, flaschengrün, glatt, gerippt, birnenförmig oder mit dicken Knubbeln: Wer im Herbst den Kürbisgarten des Habeker Hofs in Haar betritt, merkt sofort, dass Kürbis weit mehr sein kann als der klassische Hokkaido aus dem Supermarkt. Mehr als 100 Speise- und Zierkürbissorten bauen Antonia und Roland Habeker an – darunter vertraute Küchenklassiker, kleine Portionskürbisse und Exemplare, die aussehen, als seien sie einem Märchenbuch entsprungen.
Im Sommer stehen auf dem Hof in der Gronsdorfer Straße vor allem die alten Tomatensorten im Mittelpunkt. Im Herbst übernehmen die Kürbisse. Manche passen bequem in eine Hand, andere bringen mehrere Kilogramm auf die Waage. Einige werden besonders cremig, andere zerfallen beim Garen in spaghettiartige Fasern oder eignen sich mit ihrer festen Konsistenz besonders gut für Gnocchi und Risotto.
Doch welcher Kürbis kann was? Wir haben bei Antonia und Roland Habeker nachgefragt.
Hokkaido: der unkomplizierte Allrounder
Der Hokkaido ist nicht ohne Grund so beliebt. Er schmeckt leicht nussig und muss in der Regel nicht geschält werden, denn seine Schale wird beim Garen weich. Damit eignet er sich besonders gut für die schnelle Feierabendküche: waschen, halbieren, entkernen und in Würfel oder Spalten schneiden.
Hokkaido funktioniert als Suppe ebenso wie im Curry, auf dem Flammkuchen oder als Ofengemüse. Besonders gut passen Rosmarin, Thymian, Chili, Ingwer oder etwas Feta dazu.
Butternut: mild und besonders cremig
Der birnenförmige Butternut besitzt viel Fruchtfleisch und vergleichsweise wenige Kerne. Sein Geschmack ist mild, leicht süßlich und tatsächlich ein wenig buttrig. Anders als beim Hokkaido sollte die Schale vor der Zubereitung entfernt werden.
Seine cremige Konsistenz macht ihn ideal für Püree, Risotto, Suppen und Soßen. Halbiert und ausgehöhlt lässt er sich außerdem sehr gut im Backofen garen und anschließend mit Couscous, Hackfleisch, Gemüse oder Käse füllen.
Sweet Dumpling: klein, hübsch und essbar
Mit seiner hellen, grün gestreiften Schale sieht der Sweet Dumpling fast zu dekorativ zum Anschneiden aus. Dabei ist er aber kein Zierkürbis: Sein Geschmack erinnert leicht an Esskastanien, die Schale kann mitgegessen werden.
Da die Früchte meist eher klein bleiben, eignen sie sich gut für Ein- oder Zwei-Personen-Haushalte. Besonders hübsch wird es, wenn man den Deckel abschneidet, die Kerne entfernt und den Kürbis im Ganzen füllt – etwa mit Pilzen, Reis, Käse oder einer würzigen Linsenmischung.
Spaghettikürbis: die Überraschung steckt innen
Von außen wirkt er eher unscheinbar. Nach dem Garen zeigt der Spaghettikürbis jedoch, woher sein Name kommt: Sein Fruchtfleisch lässt sich mit einer Gabel in lange Fasern zerteilen. Sein Geschmack ist nicht besonders intensiv.
Dazu wird der Kürbis je nach Größe halbiert oder im Ganzen gegart. Ganze Früchte müssen vorher mehrfach eingestochen werden, damit sie nicht platzen. Anschließend passen Tomatensoße, Pesto, Salbeibutter oder Parmesan dazu. Mit echter Pasta sollte man ihn geschmacklich zwar nicht verwechseln – eine leichte Alternative ist er trotzdem.
Muskatkürbis: der aromatische Riese
Der Muskatkürbis gehört zu den Schwergewichten. Seine Farbe verändert sich während der Reife von Grün über Beige bis hin zu einem warmen Orangebraun. Das saftige Fruchtfleisch schmeckt fruchtig-aromatisch und besitzt eine feine Muskatnote.
Er eignet sich für Suppen, Püree, Ofengerichte und Konfitüre, kann fein geraspelt aber auch roh im Salat verwendet werden. Weil ein ganzer Muskatkürbis für einen kleinen Haushalt oft zu groß ist, werden große Exemplare häufig in Stücken verkauft.
Crown Prince: außen kühl, innen leuchtend
Der Crown Prince fällt mit seiner glatten, blaugrauen Schale sofort auf. Im Inneren wartet kräftig orangefarbenes Fruchtfleisch mit süßlich-nussigem Geschmack. Die Früchte können mehrere Kilogramm schwer werden.
Das feste Fruchtfleisch eignet sich gut zum Rösten, für Püree oder als kräftige Einlage in herbstlichen Eintöpfen. Mit brauner Butter, Salbei und Parmesan wird daraus ein ausgesprochen feines Herbstessen.
Marina di Chioggia: die Schöne mit den Knubbeln
Die italienische Sorte Marina di Chioggia wirkt mit ihrer dunkelgrünen, stark gewölbten und warzigen Schale beinahe urzeitlich. Hinter der ungewöhnlichen Fassade steckt jedoch festes, süßliches und eher mehliges Fruchtfleisch.
In ihrer Heimat rund um die Lagune von Venedig wird die Sorte traditionell gekocht, gebacken, für Suppen und Risotto verwendet. Besonders gut eignet sie sich aufgrund ihrer festen Konsistenz für Kürbisgnocchi oder Raviolifüllungen.
Kürbisse wie aus dem Kuriositätenkabinett
In der Kürbisgalerie des Habeker Hofs finden sich noch viele weitere Namen, die neugierig machen: Pink Banana, Green Warty Hubbard, Futsu Black Rinded, Kamo Kamo, Tromba d’Albenga oder Rouge vif d’Étampes. Manche sind lang und gebogen, andere flach, tief gerippt oder übersät mit knubbeligen Auswüchsen.
Welche Sorten gerade erhältlich sind, hängt allerdings von Ernte und Saisonverlauf ab. Wer für ein bestimmtes Rezept einkauft, sollte deshalb auf die Kennzeichnung achten oder zu den Beratungszeiten nachfragen.
Speise- oder Zierkürbis?
Bei all der Farben- und Formenvielfalt ist eine Unterscheidung besonders wichtig: Zierkürbisse sind nicht zum Essen gedacht. Sie können giftige Bitterstoffe enthalten. Deshalb sollten nur ausdrücklich als Speisekürbis gekennzeichnete Sorten in der Küche landen.
Schmeckt ein kleines rohes Stück ungewöhnlich bitter, gilt grundsätzlich: sofort ausspucken und den gesamten Kürbis entsorgen. Die Bitterstoffe werden auch durch Kochen oder Backen nicht zerstört.
So erkennt man einen guten Kürbis
Ein reifer Winterkürbis besitzt eine harte, unbeschädigte Schale und einen trockenen, verholzten Stiel. Weiche Stellen, Risse oder Druckstellen können dagegen dazu führen, dass er schneller verdirbt.
Unangeschnittene Winterkürbisse halten sich je nach Sorte mehrere Monate. Ideal ist ein trockener, dunkler und luftiger Platz bei ungefähr zehn bis zwölf Grad. Angeschnittene Stücke gehören in den Kühlschrank und sollten innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Übrig gebliebenes Fruchtfleisch lässt sich gewürfelt oder als Püree einfrieren.
Und falls sich ein besonders harter Kürbis kaum schneiden oder schälen lässt: Rund 30 Minuten bei 150 Grad im Backofen vorgaren. Danach gibt die Schale meist deutlich leichter nach.
Schneller Herbsttipp vom Blech
Hokkaido, Butternut oder Sweet Dumpling in Spalten schneiden und zusammen mit roten Zwiebeln und Apfelstücken auf ein Backblech geben. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian mischen und bei 200 Grad backen, bis der Kürbis weich und leicht gebräunt ist. Zum Schluss Feta oder geröstete Kürbiskerne darübergeben.
Bleibt etwas übrig, wird daraus am nächsten Tag eine Suppe: Gemüse mit Brühe aufkochen, pürieren und mit Sahne oder Kokosmilch abschmecken.
Der Habeker Hof auf einen Blick
Der Kürbisgarten ist von Mitte August bis Ende November geöffnet. Der Hofladen befindet sich in der Gronsdorfer Straße 22 in Haar und ist montags bis samstags von 8 bis 20 Uhr als Selbstbedienungsladen zugänglich. Hier gibt es Produkte aus eigenem Anbau und von regionalen Partnerbetrieben. Zum Sortiment gehören je nach Saison unter anderem Gemüse, Kürbisse, Artischocken und eigens angebauter Safran (Tipp!) sowie Mehl, Öle, Säfte, Aufstriche und Marmeladen. Freitags gibt es frisch gebackenes Brot aus hofeigenem Getreide. Eine Besonderheit ist der „Eglfinger Zimbern“, eine alte, ursprünglich aus Haar stammende Landweizensorte, die die Familie Habeker wieder kultiviert und unter anderem zu Mehl und Brot verarbeitet.
Persönliche Beratung gibt es donnerstags und freitags von 9 bis 18 Uhr sowie samstags von 9 bis 13 Uhr. Bezahlt werden kann bar, mit EC- oder Kreditkarte, per PayPal oder Sofortüberweisung.
