Frischer Fisch, feines Sushi – und jetzt auch Schweinsbraten: Der 34-Jährige Sebastian Wolf, Inhaber des Restaurant “Der Wolfsbarsch” in Vaterstetten, übernimmt ein weiteres Lokal: das traditionsreiche Wildbräu-Stüberl am Marktplatz in Grafing. Am 10. Mai wurde offiziell eröffnet.
Haute Cuisine und Haxe – wie jongliert man das? Wir haben noch während des Umbaus mit Sebastian Wolf gesprochen und gefragt, was ihn an einem Wirtshaus reizt und erfahren, warum es dort definitiv keinen Fisch im Miso-Sud geben wird.
Sebastian, Dein Name steht in Vaterstetten für feine Fischküche wie kein anderer. Wie kommt jetzt der Wolf ins Wirtshaus?
Ich werde immer für Fisch stehen – das ist mein Ursprung, und der Wolfsbarsch bleibt mein Herzstück, mein erstes Baby. Aber solides Handwerk und gute Küche hören für mich nicht bei Fisch auf. Das Bräustüberl in Grafing hat für mich einen eigenen Reiz: ehrlich, bodenständig, verwurzelt. Zwar wird der Gastgeber vor Ort mein langjähriger Mitarbeiter aus Vaterstetten, Benedikt Halbritter sein, trotzdem freue ich mich schon, gerade wenn’s dann Richtung Biergarten-Zeit geht, auch einmal selber ein Bier zu zapfen.
Du trittst nicht selbst als Wirt auf?
Der Wirt bin ich, stehe hinter allen Entscheidungen, für die Qualität der Küche etc. Doch das Gesicht vor Ort für unsere Gäste ist in erster Linie Benedikt. Wir haben bereits einige Jahre zusammengearbeitet – er weiß genau was mir wichtig ist. Leckeres, qualitativ hochwertiges Essen, klar jetzt eben Schweinebraten statt Sashimi. Das ändert aber nichts an dem Anspruch an sich. Und auch wenn man mich nicht jeden Samstagabend sehen wird – Wirt/Pächter bzw. Betreiber, wie immer man will – bleibe natürlich ich. Alle Gäste, die das in Vaterstetten schätzen, werden es auch in Grafing.
Was steht auf der Karte?
Einfache bayerische Küche, gut gemacht. Schweinsbraten, Obatzter, Wurstsalat – ohne Schnörkel. Wir wollen keine Instagram-Karte, sondern Gerichte, die man immer wieder gern isst. Wir kochen frisch, regional, ehrlich. Es ist nicht mein Ziel, ein fancy Wirtshaus aufzumachen, sondern eines, das zu Grafing gehört, mitten im Ortskern, familienfreundlich.
Was unterscheidet das Bräustüberl von deinen anderen Lokalen?
Alles und doch nichts. Denn wie gesagt der Grundgedanke bleibt: hochwertige Zutaten, handwerklich gut umgesetzt. Klar heißt das weniger Komponenten, mehr Soulfood, kein „Chichi“. Trotzdem bleiben wir unserem bestehende Lieferanten-Netzwerk treu, statt Kabeljau und Co. gibt es halt dann Schwein.
Die Karte ist bewusst traditionell bodenständig – eben ein Bräustüberl. Das ist wahrscheinlich der größte Unterschied zu den anderen beiden Betrieben. Kein Restaurant – ein echtes Bräustüberl!
Du bist selbst Vater einer Tochter – bleibt bei so vielen Projekten noch Zeit für Familie?
Absolut. Ich bin viel unterwegs, aber ich versuche, präsent zu sein und mir für meine Familie Freiräume zu schaffen. Ich halte große Stücke auf meine Mitarbeiter. Doch zum Glück hält mir meine Frau Anna den Rücken frei und unterstützt mich, z. B. im Marketing und im Service. Ohne sie wäre das alles nicht möglich. Ich glaube, gerade wenn man Familie hat, versteht man noch mehr, was „Zuhause“ bedeutet. Und ein gutes Wirtshaus kann so ein Stück Zuhause sein – nur für viel mehr Menschen.
Was ist Dir persönlich wichtig für das neue Bräustüberl?
Verlässlichkeit. Unsere Gäste sollen wissen, dass sie hier ehrliche Portionen, freundlichen Service und eine bodenständige Stimmung ohne überflüssigen Schnickschnack erwarten können. Keine Tischdecken, kein Dresscode – einfach ein Ort, an dem man sich willkommen fühlt.
