Rezept vom Wolfsbarsch in Vaterstetten
Zutaten:
- 750g Filet vom schwarzen Heilbutt oder anderem Weißfisch wie Seeteufel
- 2 geschälte Schalotten (keine Zwiebeln)
- Olivenöl 800ml
- Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
- 300g Risottoreis
- 100 ml trockener (!) Weißwein
- 100g Parmesan
- Butter
- Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer
- 2-3 g Safran
- Gemischte frische Kräuter nach Saison
Anleitung:
Am Vortag: Kräuter blanchieren und anschließend mit Olivenöl fein mixen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.
Am Zubereitungstag: Schalotten würfeln und in Olivenöl anschwitzen, Safran hinzugeben. Risottoreis ebenfalls hinzugeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten anrösten. Danach mit Weißwein ablöschen. Etwas Lorbeerblätter und Salz hinzufügen. Anschließend mit heißem (!) Fond nach und nach (!) aufgießen. Dies solange wiederholen, bis die gewünschte Konsistenz des Reis erreicht ist (härter, mehr Körnung oder weicher).
Währenddessen das Fischfilet in einer heißen Pfanne grillen. Wir empfehlen, Pflanzenöl zu verwenden. Von beiden Seiten jeweils ca 3 bis 4 Minuten je nach gewünschtem Gargrad.
Jetzt das Risotto von der warmen Kochplatte nehmen (sehr wichtig) und dann erst Parmesan und Butter unterrühren, bis die typische Struktur erreicht ist.
Das Risotto auf warme Teller verteilen, darauf das Filet drapieren und mit dem Kräuteröl dekorieren.
Weinempfehlung von Sebastian Wolf:
„Unsere eigene Abfüllung des Prinz Salm Riesling passt mit seiner leicht perlenden, frischen Säure super zum Heilbutt. Der Wein zeigt gute Präsenz am Gaumen und kann mit dem kräftigen Safran optimal mithalten. Wir arbeiten viel mit dem deutschen Winzer zusammen, und durften auch schon das Weingut besuchen. Der klassische Riesling überzeugte uns sofort, daher haben wir mit dem Winzer eine eigene Abfüllung kreiert, die wir unter unserem eigene Label anbieten.“ Der Wein ist ganzjährig an der Theke beim Wolfsbarsch verfügbar und hat einen Einzelpreis von 14,90 Euro.
